Grano largo, redondo, rojo, integral, vaporizado...hay cientos de tipos de grano de arroz, y aquí te explicamos cuál escoger para cada comida.
Es, probablemente, el cereal más cultivado en el mundo, y uno de los ingredientes más común en los platos internacionales. Se sirve como acompañamiento, entrante, plato principal o incluso postre, y existen miles de formas de prepararlo. Al ser un cereal, está compuesto, mayormente, de hidratos de carbono, pero también contiene proteínas de origen vegetal. Es importante, también, saber que existen más de dos mil variedades de arroz, y a menudo, sin saberlo, elegimos uno que no es apropiado para la comida que queremos preparar. Hemos hecho una selección de los más fáciles de encontrar en el mercado y los más apropiados para cada receta.
Tipos de arroz
SEGÚN EL GRANO
De grano largo: es un arroz entre 3 y 5 veces más largo que ancho y para su cocción es necesaria más cantidad de agua. Es perfecto para usarlo en guarniciones o ensaladas, ya que no se pega y el grano queda muy suelto. Las variedades más comunes son el arroz Basmati y Thai o Jazmín. Todos ellos arroces aromáticos.
De grano medio: es el doble de largo que de ancho y el más usado en la cocina española, sobre todo se usa en paellas y arroces caldosos. Es un grano algo más pegajoso que el de grano largo y también más blando, por lo que necesita menos agua para su cocción. Aquí nos encontraríamos los clásicos arroces redondos de uso común y el tipo Bomba.
De grano corto: Con este tipo de arroz es con el que se elabora el sushi, ya que es el más blando y más pegajoso. Para su cocción no es necesaria mucha agua. Dentro de esta variedad encontramos el arroz Arborio y las variedades Carnaroli y Vialone Nano, perfectos para risottos y postres.
SEGÚN EL GRADO DE REFINAMIENTO
Arroz integral: se consigue eliminando la cáscara exterior, que no es comestible, y conservando la capa de salvado, razón por la que es más oscuro. En el arroz blanco, sin embargo, se elimina también la capa de salvado. El integral tiene más valor nutritivo ya que tiene conserva más fibra y vitaminas, perfecto para deportistas al aportar también más proteína (mayor contenido en gluten). Como variedades del arroz integral, hay que citar los siguientes:
Arroz rojo: el salvado que rodea al grano posee ese color. Su cocción ronda entre los 30-50 minutos, y hay que dejarlo en remojo unas horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y tiene un sabor muy especial. Perfecto para todos los usos, ensaladas y platos calientes.
Arroz Venere: es de color negro y se vuelve púrpura al cocerlo. Procede de China, donde se le llama ‘arroz prohibido’, ya que antiguamente, debido a su exquisitez, sólo podía ser consumido por el Emperador. Rico en fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos, perfecto en ensaladas y guarniciones.
Un arroz para cada plato
PARA LA PAELLA, GRANO MEDIO
Hay muchos trucos y secretos para que nos resulte una buena paella, y el arroz que utilizamos es uno de ellos. Aunque en la cocina “cada maestrillo tiene su librillo”, se puede afirmar que el grano más adecuado para prepararla es uno de grano medio: se mantiene suelto después de la cocción y presenta una buena absorción del caldo.
PARA EL RISOTTO, ARROZ ARBORIO
El objetivo principal que perseguimos al cocinar un risotto es conseguir un plato meloso, por lo que siempre será mejor usar arroces de grano corto. Dentro de este grupo, una de las variedades más populares para elaborar el risotto es el arroz arborio, que contiene un alto grado de almidón y que se empasta fácilmente.
Es especialmente adecuado por su consistencia. Durante la cocción, en la que es importante removerlo constantemente, aguanta su cremosidad exterior y su firmeza interior. Es interesante también este tipo de arroz porque admite mucho líquido, por lo cual el risotto gana mucho en sabor.
PARA ENSALADAS, ARROCES AROMÁTICOS Y DE GRANO LARGO
Cuando preparamos recetas con el arroz frío o a temperatura ambiente, como pueden ser ensaladas o ciertas guarniciones, nos interesa que el arroz tenga consistencia y sabor por sí mismo. Por eso, los mejores son los granos de tipo largo y los aromáticos.
Se trata de arroces de origen índico como el basmati o el jazmín. Ambos tienen en común su textura esponjosa y un sabor peculiar, con matices a fruto seco. Si se remojan bien antes de la cocción, el grano siempre quedará suelto. Otra buena opción es, también, el arroz integral, pues tampoco se pega y su consistencia -más dura que cualquier otro arroz- le da consistencia al plato. Además, a nivel nutricional, es más interesante el arroz refinado, despojado de las propiedades de la cáscara.
Fuente: Cadena100