Mucha gente hace distinción entre el sushi y los maki como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas, como si fueran dos cosas radicalmente diferentes. Es incorrecto utilizar el término sushi para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi. La palabra sushi no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.
Como definición general, el sushi se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi), aderezado con vinagre de arroz o polvos preparados (sushinoko) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō) u otros ingredientes. Según la forma en que se prepara, se distinguen distintas variedades de sushi:
Maki
Maki, o mejor dicho, makizushi, significa rollo de sushi. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. Al tratarse de una palabra compuesta, la S de la palabra sushi se suaviza y se transforma en la Z sonora de makizushi.
Dos tipos de rollos de makis a punto para ser cortados. A la izda. un hosomaki y a la derecha un futomaki.
Futomaki
Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki hace alusión al rollo grueso de sushi. Esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo, pudiendo llegar a contener hasta siete ingredientes.
Futomaki clásico con tortilla, shiitake, kanpyo y pepino
Hosomaki
Hosoi significa estrecho, por eso el hosomaki es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).
Hosomaki de atún rojo.
Uramaki
Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas.
Uramaki de bogavante
Kazari Sushi
Kazari Sushi literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.
Kazarizushi
Temaki
Temaki deriva de te, que en japonés significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas.
Temaki de salmón
Nigirizushi
El nigiri o nigirizushi deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano. Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga nori, aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago).
Variedad de nigiri
Gunkanzushi
La forma de los gunkan o gunkanzushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho en japonés gunkan significa buque acorazado. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.
Gunkanmaki de ikura (huevas de salmón)
Inarizushi
Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no me malinterpretéis. Me refiero al animal) que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari o aburaage en japonés). Por eso se conoce como inarizushi un tipo de sushi que se hace rellenando saquitos de tofu frito con arroz de sushi y algún que otro neta o ingrediente.
Inarizushi de tororo (atún en conserva)
Oshizushi
El oshizushi deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Osaka y allí también se conoce como battera.
Oshizushi mixto
Chirashizushi
El chirashi o chirashizushi deriva del verbo chirasuque significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi.
Fuente: https://comerjapones.com/sushi